dijous, 15 de setembre de 2016

FLORENTINA. Restaurant. Saragossa 112 (1994-2016)



El 20 de juny de 1994 Marga Muñoz i Paco Aránega van obrir un petit restaurant als estrets carrers del casc antic de Sant Gervasi. Era al capdamunt del carrer Saragossa, poc abans d'arribar a General Mitre. El van batejar amb el nom de Florentina, que era en realitat el de l'àvia de la Marga, una senyora nascuda a Cartagena el 1900, que havia estat una autèntica artista dels fogons.
De format petit (només 10 taules) i amb un ambient familiar i proper al client, va guanyar-se aviat l'admiració d'una clientela fidel. No era pas un restaurant barat ni especialment curós amb els detalls. Molts clients es queixaven que la carta era incompleta, perquè gran part dels plats eren explicats a viva veu pel Paco, sense saber-ne el preu fins que no arribava la dolorosa i això produïa alguna que altra sorpresa. 
No obstant això, la qualitat dels plats que s'hi servien era generalment afalagada i reconeguda pels que tenien l'oportunitat de degustar tot un vetall de propostes innovadores, que la llarga experiència de la Marga havia arribat a dissenyar. 


La periodista Olga Merino va dedicar un entranyable article a les planes de El Periódico de Catalunya [1] a la singular parella que regentava el Florentina. La Marga sabia combinar els antics plats de la cuina espanyola, heredats de la sapiència de donya Florentina, amb acompanyaments poc habituals i sovint sorprenents. Així apareixien plats com el pop amb ceps, les gambes amb salsa de sobrassada, les cloïsses amb xistorra i vi blanc o l'anomenat oros y bastos: rodanxes de poma (els oros) amb anxoves de qualitat (els bastos). El Paco portava el menjador i com a bon sommelier recomanava els vins més adequats a cada plat.
Un altre delícia de la cuina castellana que va fer popular el Florentina era el plat anomenat duelos y quebrantos (ous remenats amb cervell, cansalada i pernil), el mateix que don Miguel de Cervantes esmentava en aquella antològica descripció que va fer del personatge del Quixot als primers paragafs de la seva immortal novel·la. 
No era difícil trobar-hi coneguts dels món de la política, les arts i l'espectacle. Joan Barril i Ana Maria Matute figuraven entre els seus clients habituals.
Al setembre de 2016, el Florentina va tancar. La Marga i el Paco havien decidit jubilar-se i amb ells es va perdre aquesta petita joia de la restauració.

[1]- Merino, Olga. Un brindis per Florentina. (Edició del 13 de setembre de 2016).

1 comentari: